Labskaus ist ein Seemannsgericht aus der Zeit der weltumspannenden Segelschifffahrt. Zutaten waren immer solche, die sich auf langen Reisen konservieren ließen. Eier hatte man stets frisch. da in der Regel einige Hühner an Bord waren.
Ein Labskaus – Kenner sollte sich aber nicht an dem „Glaubensstreit“ beteiligen, ob dazu saurer Hering oder Rollmops oder Matjes gereicht wird. Historiker der großen Hafenstädte sind sich einig, es muss der saure Hering gewesen sein, denn der Matjes war erstens salzig und zweitens schließlich ein Produkt der konkurrierenden Seefahrernation Holland.
Ein großes Problem in dieser Zeit war der Vitaminmangel, der zu Skorbut (Zahnausfall) führte. Segler, die in mediterranen Breiten Zwischenstation machten, bunkerten daher gegen diesen Mangel an Vitamin C (den Begriff kannte man allerdings noch nicht) große Mengen von Zitronen oder Orangen, die den Seeleuten zum Lutschen verabreicht wurden.
Da aber auch Essig gegen die Bakterienflut half, kann davon ausgegangen werden, dass Köche dieser Zeit sehr wohl um die vorbeugende Kraft der im Essig konservierten Gewürze und des Fisches wussten.
Schauen wir uns einmal die für das Labskaus benötigten Zutaten an und stellen uns dabei den Lagerraum und die kleine Kombüse des Schiffskoches vor. Zur Lagerung war in der Regel der Ankerkasten geeignet, obwohl über die Ankerkette immer wieder Ratten unerwünschten Besuch abstatteten. Hygiene hatte in der Kombüse eben selten Priorität.
- Kartoffeln und Zwiebeln konnten über lange Zeit im Dunkeln (Ankerkasten) essbar gehalten werden.
- Gepökeltes Fleisch (damals liebte man noch viel Fett als Kraftgeber und Geschmacksverstärker) hielt sich auch in den Tropen wurmfrei.
- Rote Beete (rote Rüben) enthalten viel Vitamin C, sie kaufte der Schiffskoch, bereits in Fässern im Saft eingelegt, bei seinem Schiffsausrüster.
- Gewürzgurken, in Essig eingelegt, ebenso.
- Eier lieferten die Hühner an Bord.
- Salz und Pfeffer waren zwar gängige Gewürze, doch wurden sie sparsam benutzt, um den Durst an Bord nicht noch zusätzlich zu vergrößern.
Mengenangaben sollen hier nicht gemacht werden, sie verführen nur dazu, zu viel oder zu wenig an Masse vorzubereiten. Obwohl der Rest vom Vortag scharf gebraten wunderbar schmeckt, doch das ging ja aber nicht auf einem Segelschiff.
Die Anteile der Zutaten der herzustellenden Masse sollte gefünftelt werden, ungefähr in nachstehendem Verhältnis. Hier sind allerdings Variationen keine Grenzen gesetzt. Machen wir uns aber klar, dass Lebensmittel zur Blütezeit des Labskaus auf den Segelschiffen stark gestreckt wurden. Eine Flaute und damit verlängerte Reisezeiten führten oft bei den Seeleuten zu Hunger und Durst. Gehen wir also heute bei der Zubereitung nicht zu üppig mit unserem Wohlstand um.
Man nehme:
- Zwei Fünftel gepökeltes, durchwachsenes Fleisch, später nahmen die Argentinienfahrer Corned Beef, weil es wesentlich einfacher war, das Labskaus damit zuzubereiten. Es ist aber eigentlich ein Stilbruch.
- Drei Fünftel Salz- oder Pellkartoffeln. Traditionell waren es Salzkartoffeln, denn es war leichter, die Seeleute zum Kartoffelschälen zu bewegen, als die Haut von heißen Kartoffeln abzuziehen. Schmeckt mit Salzkartoffeln auch wirklich besser.
Zubereitung:
Das Fleisch mit Zwiebeln sollte irgendwie gegart werden, Kochen nimmt dem Fleisch das Salz; es zu braten bedeutet, später mit dem Salz sehr sparsam umzugehen. (Corned Beef in einer Pfanne vorsichtig nur erhitzen). Das Fleisch nicht vom Fett befreien!
Die gekochten Salzkartoffeln aus dem Wasser nehmen. Etwas Kochwasser sollte man zurückhalten, man wird es noch brauchen.
Jetzt muss der gute alte Fleischwolf her. Das Fleisch und die Kartoffeln immer abwechselnd durch eine nicht zu feine Scheibe drehen. Das macht man, um später besser durchmischen zu können. Schiffsköche hatten nicht immer starke Armmuskeln.
Den Teig gut mischen, dabei können alle verfügbaren Knet-Gerätschaften eingesetzt werden. Die Hände zu nehmen, bringt Brandblasen, die moderne Hausfrau sollte aber auf ihren Rührstab verzichten.
Die Masse soll jetzt eine rötlich helle Farbe annehmen, die gelben Kartoffeln sollen nicht mehr durchschimmern. Die Konsistenz sollte die eines festen Pürrée entsprechen. Zum geschmeidiger machen nehme man das Kartoffelwasser, denn auch dies enthält viel Vitamine. Bitte die Masse nicht zu flüssig machen! Man erlebt es in Restaurants zu oft.
Bitte aber keinesfalls Saft der Roten Beete hinzugeben oder etwa den Fisch durchgedreht hinzugeben. Gegen Skorbut hilft das nämlich im Teig auch nicht besser, macht den Teig nur unnatürlich rot.
Pro Person sollte man zwei Spiegeleier bereiten und warm halten.
Anrichten:
Dies ist ein Tellergericht, denn schon damals wurde den Seeleuten die Mahlzeit zugeteilt.
Auf den Teller eine gewünschte Menge Masse füllen, den Hering daneben, auf die Masse Spiegelei. Eier wurden auf den alten Seglern wegen der Salmonellengefahr stets von beiden Seiten gebraten.
Je nach Geschmack Rote Beete auf einem separaten kleinen Teller geben, denn sie sollen in viel Saft serviert werden. Die Seeleute schlürften ihn übrigens direkt vom Teller oder aus Ihrem Blechbecher, in dem die Rüben oft serviert wurden.
Fehlt noch die Gewürzgurke. Die sollte man heute schon ein wenig hübsch aufbereiten und auf dem Teller servieren, denn das Auge isst ja mit.
Da man heute überall Petersilie bekommt, gehört sie, nicht klein geschnitten, dazu.
Übrigens, ein kerniger Weißer schmeckt hervorragend dazu, das haben wir Heutigen den damaligen Seeleuten voraus.
Guten Appetit wünscht Euch
Euer Kadosch
