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Vom wilden Gebräu zum beliebten Bier: Erzählcafé mit pädagogischer Hopfennote

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Das Bier. Der Griff zum gekühlten Hopfengetränk zählt für viele zum festen Feierabend-Ritual. Doch was heute so selbstverständlich aus Flasche, Zapfhahn oder Glas in die durstigen Kehlen rinnt, war einst ein problematisches Getränk, wie im Museum zu erfahren war. Vor etwas mehr als 500 Jahren sind Menschen nach dem Bierkonsum durchaus auch schon mal gestorben. Was es damit auf sich hatte und wie heute in einer kleinen aber feinen Lokalitätenbrauerei Bier hergestellt wird, dazu gewährte Thomas Rathkolb vom Waldkater Einblicke beim „Erzählcafé“ im Museum.

Bevor das Reinheitsgebot, im Sprachgebrauch benutzt man das Jahr 1516, als „bayerisches Reinheitsgebot“ verabschiedet wurde, ging es bei der Bierherstellung alles andere als romantisch zu, erklärte Rathkolb. Eher abenteuerlich, mit entsprechenden Konsequenzen für die Gesundheit: „Es gab viele Braustätten in den Gemeinden, da hat man nach Erwerb des Braurechts in der Regel einmal pro Jahr gebraut. Die Brausaison ging von Oktober bis März weil es im Sommer zur Bierherstellung einfach zu warm war.“ Bei der Auswahl an Zutaten war man nicht gerade zimperlich. „Wenn man nur zeitlich beschränkt brauen kann, kam halt rein, was gerade an Zutaten verfügbar war. Als Wasser nutzte man das naheliegendste, nämlich Flusswasser.“ Zur Brauzeit hingen zwar Hinweisschilder am Ufer, man möge seine Notdurft doch bitte woanders verrichten, doch viele konnten die Beschilderung nicht lesen und manche ignorierten sie einfach. „Da man damals noch keine Hefe nutzte, um den Gärungsprozess in Gang zu setzen, spuckte man einfach ins Bier und brachte so die Enzyme hinein“, so Rathkolb zu den Zuschauern, die sichtlich das Gesicht verziehen, „das hat mit dem heutigen Bier nichts mehr zu tun und es würde auch niemand von uns trinken wollen.“

Grau ist die Theorie, geschmackvoll die Praxis: Waldkater-Direktor Thomas Rathkolb beim Ausschank der Kostproben.

Trotz alldem war Bier durch die Fermentation sauberer, haltbarer und oft auch gesünder als das normale Wasser. Und es diente gleichzeitig als Nahrung. Vielfach begann der Tag zunächst mit einem Krug Bier als Frühstück. Der Alkoholgehalt spielte keine Rolle, da er deutlich unter den heute üblichen Werten lag und man sich darum noch keine Gedanken machte. Damit das Bier irgendwann mal eine gewisse Sauberkeit vorweisen konnte und nicht gepanscht wurde, schrieb man fest, dass zum Brauen nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser nutzen durfte. Weizen war viel zu kostbar, er diente ja zur Brotherstellung.

„Heutzutage ist das mit dem Reinheitsgebot etwas anders“, klärt Waldkater-Direktor Thomas Rathkolb die Erzählcafé-Gäste auf, „da werden inzwischen allerlei Zusatzstoffe hinzugefügt um den Brauprozess zu beschleunigen und zu optimieren. Wenn man sie dem fertigen Bier nachher wieder entzieht, müssen sie auch nicht mehr deklariert werden.“ Hinzu kommt: Industriell und in großen Mengen hergestelltes Bier ist in wenigen Tagen abfüllbereit. „Unser Hartinger Bier braucht dazu rund zwei Monate“, verdeutlicht Rathkolb den Unterschied. Dabei kommt echtes Handwerk zum Einsatz.

Bei der Bierherstellung kommen verschiedene Malzsorten zum Einsatz. Links im Bild das dunkle Röstmalz, in der Mitte das Sauermalz und rechts das Pilsner Malz.

Die Braugerste wird nach der Reinigung für 24 Stunden eingeweicht und zum Keimen gebracht. Diesen Vorgang nennt man „mälzen“, das Endprodukt heißt Gerstenmalz. Der Keimling wird abgetrennt und findet seine Verwendung in der Landwirdschaft. Der alleinverantwortliche Braumeister schrotet dann das Malz. In eine Sudpfanne kommen 1.500 Liter Wasser aus einem eigenen, kontrollierten Brunnen direkt hinter dem Waldkater. Es wird zunächst enthärtet. Dann werden 300 Kilogramm Malz hinzugefügt und bei einer Temperatur von 74 Grad Celsius erhitzt. Nach dem Abbrechen des Erwärmungsprozesses werden die flüssigen und festen Bestandteile getrennt. Übrig bleibt der sogenannte Treber, aus dem sich leckere Backwaren wie Brot und Kuchen herstellen lassen. Treberreste werden beim Meierschen Bauernhof in Engern an die Tiere verfüttert. So bleibt der Verwertungs-Kreislauf in Gang. In die übrig gebliebene Flüssigkeit (man spricht von Würze) kommt der Hopfen. Die Waldkater-Brauerei bezieht ihren Hopfen in gemahlener und zu Pellets gepresster Form als Jahrgangshopfen aus Bayern. Rathkolb: „Wir nutzen Hallertau-Hopfen, sowie die Sorten Polaris und Summit, je nach Biersorte und gewünschtem Geschmack.“ Ein Kilogramm davon kostet 30 bis 90 Euro, drei Kilogramm Hopfenpellets kommen pro Braudurchgang ins Bier und werden drei bis vier Stunden gekocht, bis sie ihren typischen Biergeschmack entfalten. Hopfen sorgt ferner für eine schöne Schaumbildung und macht das Getränk haltbarer. „Große Brauereien verwenden Hopfenextrakt, das ist so etwas wie der Brühwürfel fürs Bier“, schmunzelt Rathkolb, „damit kann man Zeit und Geld sparen.“ Große Brauereien stellen auch ganz andere Mengen Bier her. Die 65.000 Liter, von der Waldkater-Brauerei in einem Jahr produziert, „schaffen die Großen noch vor dem Frühstück“, ergänzt er.

Der Naturhopfen wird gemahlen, zu Pellets gepresst und an Brauereien geliefert. Kühle und luftdichte Lagerung sind wichtig, sonst verliert der Hopfen seine Farbe und sein Aroma.

Während des Kochvorgangs muss der Braumeister darauf achten, den Stammwürzegehalt bei rund 12 % einzupendeln. Dazu entnimmt er Proben und kühlt diese auf 20 Grad herunter. Aus der Stammwürze errechnet sich der Alkoholgehalt des Bieres, daraus wiederum ermittelt man die an Vater Staat zu zahlende Biersteuer. Man halte jeden einzelnen Schritt genau per Protokoll fest, so dass Zutaten und Messergebnisse nachgewiesen werden können, heißt es.

Dann muss es schnell gehen. „In rund 1,5 Stunden muss die Würze mit Eiswasser auf 6 bis 8 Grad Celsius heruntergekühlt werden“, erklärt Rathkolb, „sonst entstehen die berüchtigten Methylalkohole, auch als Hopfenzwerge bekannt. Sie können Kopfschmerzen verursachen.“ Bis hierhin hat die Prozedur einen Arbeitstag in Anspruch genommen. Doch jetzt beginnt die eigentliche Magie. Die Flüssigkeit kommt in große Behälter und wird im Braukeller gelagert. Hinzugefügte Hefe setzt die Gärung in Gang, nach einigen Tagen setzt sie sich auf dem Fassboden ab. Das so gewonnene Jungbier muss 6 bis 8 Wochen lagern, nach abschließender Beurteilung durch den Braumeister ist es fertig und kann in den Verkauf. Dazu wird es in die bekannten 2-Liter-Bügelflaschen abgefüllt, sowie in 5-Liter oder 10-Liter Gebinde. „Wir filtern unser Bier nicht und pasteurisieren es auch nicht“, klärt Rathkolb auf, „sonst wäre es länger haltbar.“ Und wie lange hält es sich bei entsprechender Kühlung? „Rund 8 Wochen!“ Na, das sollte doch reichen, oder? Prost.

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